スペインは年間4千万本以上を生産する生ハム王国です。しかも、他のヨーロッパ諸国と違い燻製にせず、粗塩に短時間漬けた後は恵まれた自然風土に任せて,ひたすら乾燥、熟成させるという伝統のハムづくりを行います。熟成期間中に塩気が失せ、神秘的な微生物活動により、素晴らしい風味とかすかな甘みさえ生まれます。
4千万本も生産されると、生ハムの種類、グレードは多岐にわたります。まずは原料の豚の種類で分かれます。黒いイベリコ豚か、その他の白豚かで大別され、次いで血統(多くは白豚と交配されている）や飼育法でも評価が違ってきます。イベリコ豚から出来たハムをハモン・イベリコと称し、イベリコ豚でも一定期間どんぐりで飼育し、規定の体重に達したものは、イベリコ・デ・ベジョータと呼び、最高級品の代名詞です。当社はイベリコ・ハムでは、ハムのキャビアと賞賛される最高級品、ハブーゴ産ハモン・イベリコを取り扱っています。
これに対し、白豚からつくられたものをハモン・セラーノと俗称していますが、大工場で促成栽培されるものが多くなったため、９ヶ月以上熟成しないとハモン・ セラーノ（山のハムの意）と呼称してはいけないことになっています。
当社はハモン・セラーノの中でも、海抜1,750メートル、天空の町と呼ばれるトレベレスでつくられる山ハムに注目し、独占販売契約を結びました。1862年にはイサベル女王が製品に王家の紋章を付けることを許した逸品なのです。澄み切った高山の冷たい空気の中で17ヶ月以上熟成させるため、もはや普通のハモン・セラーノの枠には入りきらず、EUは「ハモン・デ・トレベレス」という新しい分類をつくりました。